Domaine de Périès
Le domaine de Périès est situé à l’ouest du département de l’Aude, au cœur du Pays Lauragais, grande région productrice de blé dur de qualité. Ils fabriquent leurs pâtes avec leur culture de blé dur qu'ils développent sur des parcelles minutieusement sélectionnées et destinées exclusivement à leur production. Ils cultivent leurs céréales dans une démarche responsable, respectueuse de bonnes pratiques agricoles, pour offrir au consommateur des produits sains de grande qualité.
LA FABRICATIONLeurs pâtes sont fabriquées à base de deux farines différentes. La farine bise, moulue à la meule de pierre est très riche en fibres car elle conserve un peu de son, résidu de la mouture. Elle est donc particulièrement digeste et possède un goût authentique. L’autre farine, plus fine, est moulue par une petite minoterie locale et donne une pâte dorée plus légère et raffinée.
Ils ont donné à leurs produits des noms puisés dans le vocabulaire occitan en hommage à notre belle région : Cresta, Virona, Dentèla, Cauquilha … autant de noms qui « parlent le Languedoc », autant de formes en coquille en dentelle en torsade avec des tomates, de la betterave, des épinards, du basilic…
UN STOCKAGE NATURELLeur récolte est stockée dans des big-bag en chambre froide entre 5° et 7° degré, pour une parfaite et naturelle conservation de leurs grains, à l’abri de toute attaque d’insectes (charançon du grain) et autres rongeurs. Il en est de même pour les farines jusqu’à la fabrication des pâtes.
LE SÉCHAGELeurs pâtes sont séchées à basse température inférieure à 50° degré et à hygrométrie contrôlée sur des programmes relativement longs entre 15 heures et 19 heures de temps selon la forme, car un séchage lent est gage de qualité.
LA CUISSONLa cuisson est plus rapide qu’avec les pâtes traditionnelles car nous sommes sur de la farine et non de la semoule. Une texture plus fine, moins granuleuse, mais libérant beaucoup plus d’arômes. Il est donc important de suivre les conseils de cuisson et de tester régulièrement. Entre 3 et 7 minutes selon la forme de la pâte.
